Ha a pálinkáról beszélünk, a kereskedelmi pálinkafőzdék munkájának köszönhetően ma már egy magas minőségű, igazi gasztronómiai különlegességre gondolhatunk, mely élelmiszeriparunk egyik kiemelkedő produktuma és első számú hungarikumunk.

Az ágazat, amely élni akar

Az elmúlt három év a kereskedelmi pálinkafőzdék közül sokaknak mégis a túlélésről szól. Előbb a népegészségügyi termékadó (neta) 2019-es bevezetése, az elmúlt két évben pedig a pandémia tette próbára az ágazatot. Bár a problémák nem szűntek meg – és dedikált támogatást sem kapott az ágazat – 2021 mégis kicsivel jobban sikerült, mint a mélypontot jelentő előző két év.

Ha röviden akarjuk összefoglalni a járványhelyzet szektorra gyakorolt hatását, fontos ismernünk, hogy a kereskedelmi pálinkagyártók árbevételük átlagosan 80 százalékát abból realizálják, hogy a Ho-Re-Ca (Hotel-Restaurant-Cafe) szektor, illetve közvetlenül a végső fogyasztók felé értékesítik a magas adókkal sújtott, ellenőrzött körülmények között legyártott és a hatóságok által bevizsgált termékeiket.

Értelemszerű, hogy a Covid-járvány korlátozásai miatt 2020-ban a beszállító pálinkás cégek bevételei drasztikus mértékben csökkentek.

A tartós járványhelyzet hatására az előállítók nagy része kapacitásuk kevesebb, mint felével kényszerült működni. Nem főztek annyi pálinkát, mert nem tudtak értékesíteni és a raktárkészletre való termelés további kockázatokat hordozott volna. A termelés csökkenése a korábbi évekhez képest kevesebb gyümölcs vásárlását és feldolgozását indukálta, és sajnos voltak olyan főzdék is, melyek egyik vagy másik évben egyáltalán nem állítottak elő pálinkát. Több helyen kellett a munkavállalók egy részét elbocsátani, vagy megtartásuk érdekében bérüket csökkenteni.

Mintha ez nem lett volna elég, az utóbbi három évben az időjárás rendszeresen komoly károkat okozott a gyümölcsültetvényekben, főleg a csonthéjasok körében, kiemelten is a fogyasztók által még mindig legkedveltebb pálinka-alapanyagnak számító kajsziültetvényekben. A gyümölcs pedig azért kardinális kérdés, mivel pálinkát csak Magyarországon termett gyümölcsből engedélyezett előállítani.

Mindezek miatt

Alkalmazkodni kell a gyümölcstermelés kihívásaihoz, a járványvédelmi helyzethez, az ezekkel folyamatosan változó vevői igényekhez és a gazdasági környezethez. Ebben pedig az előre menekülés, a technológiai és termékfejlesztések, az egyre szélesebb szolgáltatások jelenthetik a fennmaradást.

Inspiráló látni, hogy az elmúlt két évben milyen sok főzde kezdett el a pálinka mellett – mivel a szabad kapacitás és megfelelő feldolgozó technológia rendelkezésre állt – más termékeket is előállítani. Szörpök, lekvárok, különleges párlatok, likőrök és más alkoholos italok, pálinkás bonbonok kerültek sok helyen a kínálatba, amikor pedig a járványhelyzet úgy kívánta, többen kézfertőtlenítőt állítottak elő. A kényszerű pihenő alatt sokan változtattak a kiszereléseken, csomagolásokon, címkéken is.

Számos kereskedelmi márka reflektált a „homeoffice”-ba kényszerült fogyasztók megváltozott vásárlási szokásaira, fejlesztették webshopjaikat, kiszállítási módjaikat, illetve kidolgoztak olyan kiszerelésű (3-4 íz, egyenként 4 centiliteres) csomagokat, melyekben az otthoni körülmények között egy online előadáshoz csatlakozva is szakmai kóstolók résztvevői lehettek az érdeklődők.

A termékfejlesztések között trendként beszélhetünk a vegyesgyümölcs-pálinkák újra-értelmezéséről házasított pálinkák készítésével, továbbá a termékkör életstílus párlatokkal (whisky, gin, rum stb.), illetve egyéb alkoholos italokkal (vodka, hard-seltzer, stb.) történő bővítéséről, melyek iránt divatosságuk miatt a fogyasztók részéről nagyobb érdeklődés mutatkozik. A fő probléma, hogy e termékek mindegyikére igaz: ha a koronavírus-helyzet miatt a vendéglátó szektor forgalma csökken, vagy leáll, illetve, ha elmaradnak a turisták, az az ágazati szereplők értékesítésében azonnal érződni fog.

Az ágazat – melynek sok szereplője jelenleg a tartalékjait éli fel – tehát élni akar, és számos pozitív példát nyújt arra, hogyan képes megújulni és igyekszik több lábra állni.

2021-es változások

2021. január 1-től Magyarországon 86 liter, cca. 50 térfogatszázalékos* párlatmennyiség adómentesen állítható elő a magánszemélyek által, szemben a korábbi évekkel, ahol kedvezményes jövedéki adót kellett fizetni – párlatadójegy formájában – minden elkészített liter után, illetve bérfőzetők részére is.

*Magánfőzött párlat esetében a 86 liter vélelmezetten arányos a bérfőzés 0,43 hektoliter tiszta szesz mennyiségben meghatározott adókedvezményre jogosító éves felső korlátjával. (Másképp: A Jövedéki törvény csak 86 liter szeszről rendelkezik, a jogalkotói szándék a 43 hektoliterfokról így csupán vélelmezett!).

Nem új elem, de még mindig ki kell emelni, hogy a magánfőző vagy bérfőzető által előállított párlat kizárólag családtagjai vagy vendégei által fogyasztható el, kereskedelmi forgalomba nem kerülhet, igaz bizonyos szigorú feltételek teljesülése mellett adóraktár számára értékesíthető.

Egy korty statisztika

A kereskedelmi főzdék száma 200 körüli, melyből ténylegesen pálinka előállítást csak 130-150 főzde végez. Ez a szám a 2000-es évek elején dinamikusan növekedett, az elmúlt öt évben azonban nem változott jelentősen. Továbbra is gond, hogy a pálinka piacának bővülése nem tudott lépést tartani a főzdék számának növekedésével, az elmúlt három évben pedig igen jelentősen csökkent.

A 2018-at megelőző években a kereskedelmi főzdék által forgalomba helyezett pálinka mennyisége ugyan kis mértékben, de folyamatosan növekedett. Így például 2018-ban, az előző évhez képest 30 százalékos növekedést mutatnak az adatok, amely a 2019. január 1-től, a pálinkára is kiterjesztett neta következménye, amely felvásárlásra ösztönözte a termelőket és viszonteladókat. Ezen termékek jelentős része azonban ténylegesen csak 2019-ben jutott el a fogyasztóhoz, mely azt is eredményezte, hogy a kereskedelmi forgalomba került pálinka mennyisége 2019-ben közel 60 százalékkal esett vissza, ami történelmi mélypontnak számított.

Bár kevés kivétellel a kereskedelmi főzde tevékenységének ma is része a bérfőzési szolgáltatás, és a magánszemélyeknek biztosított adómentesség kedvezően hat a forgalmukra, ezen a területen is nagy a konkurencia, hiszen ez a szolgáltatást nagyságrendileg 550-590 között főzdénél volt elérhető az elmúlt években.

Ugyanitt jelenik meg konkurenciaként a minőségi magánfőzés által előállított évről-évre növekvő párlatmennyiség. Nem szabad elfelejteni a pálinkát (és más szeszes italokat is) terhelő, kötelezően fizetendő adókat (jövedéki adó, neta, áfa stb.) sem, melyek egymásra rakódva és összeadva a termék árának közel 40 százalékát teszik ki. A magán- és bérfőzetett párlatok után ilyen többletterheket nem kell megfizetni.

Ebben jelentős szerepe volt a NETA mellett a pandémiának és az időjárásnak is, mely számos gyümölcs esetében jelentős fagykárokat okozott, így magasabb árakat és bizonyos gyümölcsökből teljes hiányt is eredményezett.

A NAV adatai alapján 2021-ben már az első tizenegy hónapban több pálinka (596 830 hektoliterfok) került kiskereskedelmi forgalomba, mint 2019-ben (562 650 hlf) vagy 2020-ban (590 180 hlf) egész évben. Fontos hozzátenni ezekhez az adatokhoz, hogy a december, különösen a karácsony előtti két hét nagyon fontos az értékesítési mennyiségek szempontjából.

A magánfőző berendezéseket 2015-től tartja nyilván a NAV, az első évben 12 755 darabot jelentettek be, mára 30 ezer darab körül alakul. Az általuk előállított párlat mennyisége a megvásárolt párlatadójegyek számából kalkulálható. A 2021-es változások után a párlatadójegyek száma nem feltétlenül lesz alkalmas a magánfőzés keretében elállított párlatmennyiség pontos meghatározására, hiszen az egyszerűsített bejelentés eredményezheti azt is, hogy év elején 86 liter elkészítéséhez igényli meg egy magánszemély a párlatadójegyet, de a valóságban nem készít ekkora mennyiséget.

Kezdjük pálinkával az évet!

Az év eleje pálinkás szempontból csendes, nincs cefrézés, főzés is csak elvétve. Ez az időszak a tervezésről, az elkészült párlatok fogyasztásáról és azok megmérettetéséről, társas összejövetelekről és a mára népszerű pálinkaversenyekről szól.

Ezeknek a versenyeknek a létezését a pálinkáért rajongók és készítőik azon igénye indukálja, és igazolja, mely alapján az elkészített pálinkáikat szeretnék szakértő közegben véleményeztetni és tudásukat megmutatni, másokéval összemérni.

Még két hétig lehet nevezni a tételeket az ongai Quintessence pálinka és párlatversenyre, mely az elmúlt tizenkét év alatt az ország legnagyobb tételszámú megmérettetésévé vált, köszönhetően annak a profizmusra alapuló bírálati rendszernek (beleértve a képzett bírálói háttéret is) amelyet a szervezők a kezdetektől kialakítottak és amelyet – kihasználva a Covid okozta sajátos helyzetet is és felismerve az új kihívásokat – folyamatosan fejlesztettek.

A változások lényegét a Quintessence szó magyar jelentése köré fogalmazták meg a szervezők: „tömény párlat, eszencia, kvinteszencia, legjava, lényege, netovábbja valaminek”, Ezzel összhangban az eddig alkalmazott bírálói/értékelési és lebonyolítás szabályok, eljárásrendek újra strukturálása mellett döntöttek, a múltból átmentve az eddigi értékeket, beépítve a pozitív és előremutató tapasztalatokat. A korábbi bírálatok mélyreható elemzése, az elvégzett fejlesztések és a bírálók továbbképzés lehetővé tette, hogy a múltban sokszor kőbevésettnek hitt, de megújításra szoruló rendszerelemek esetében is előre lépjenek. Ilyen az is, hogy a január közepén megrendezésre kerülő versenyen az értékelés teljes egészében – más pálinka- és párlatversenyeken eddig nem alkalmazott – egyedi 100 pontos rendszer alapján történik, végleg elhagyva a régi 20 pontos bírálati rendszerek – lássuk be: idejét múlt ‒ struktúráját. Az új 100 pontos bírálati rendszer a szélesebb közvélemény és a marketing szakemberek számára a borversenyek/borbírálatok tapasztalatai, ismertsége alapján hosszabb távon könnyebb eligazodást eredményezhet a minőségi pálinkák és párlatok eredményességét illetően. Szélesebb és mélyebb lehetőséget ad a pálinkák és párlatok közötti különbségtételre. A bírálati rendszer fejlesztése, a bírálók teljesítményének minden korábbinál részletesebb értékelése és a többi változás nemcsak tovább erősíti az eddigi szakmaiságot, de a „Quintessence” méginkább a legjobbak versenye lehet, hiszen nemcsak, hogy több időt fordítanak a hibátlan termékek véleményezésére, de részleteiben mélyebb, átfogóbb, sokrétűbb, részletesebb és még objektívabb visszajelzést kapnak majd a nevezett mintáikról az arra érdemesek.

A korábbi évekhez képest új elem a meghirdetésre kerülő legjobb női magánfőző cím is, hiszen kifejezett cél, hogy első számú hungarikumunk készítése és a gyümölcs lelkének átmentése ne csak a férfiak „sportja”, de a hölgyek szívügye is legyen.

Az elmúlt két év közösen átélt eseményeit is figyelembe véve – mindenkit arra biztatunk, hogy a pezsgő mellett egy jó pálinkával búcsúztassa az óévet és köszöntse az újat!

Szerző: Szöllősi Edit, Dúl Udó